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Cochabamba mantiene el liderazgo gastronómico
Karen Rodriguez

Cochabamba mantiene el liderazgo gastronómico

“En Cochabamba todo gira en torno a la comida. Un matrimonio, reunión, fiesta o reencuentro no es lo mismo sin comida y eso hace que nuestro departamento sea considerado como la capital gastronómica de Bolivia”, resaltó el presidente de la Federación de Empresarios Privados de Cochabamba (FEPC), Javier Bellott, acerca de la característica de la gastronomía local.

Cochabamba fue incluida en noviembre de 2017 en la Red de Ciudades Creativas de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) por la gastronomía que presenta y desde entonces este potencial se refleja en sus sabores, además de la expansión de este rubro.

Para el presidente de la Asociación de gastrónomos de Bolivia, Emilio Garnica, el crecimiento de la gastronomía formal triplicó en cinco años y la venta de comida de manera informal, es decir, en la calle y otros creció hasta 20 veces.

El vicepresidente de Bolivia, Álvaro García Linera, declaró el miércoles que el movimiento económico generado por la venta de comida en el país creció de 60 a 630 millones de dólares en los últimos 12 años.

Para Garnica uno de los factores para esta expansión es la apertura de institutos, universidades y cursos de capacitación en gastronomía.

“Solo en Cochabamba existen 34 escuelas gastronómicas que de manera formal imparten clases de gastronomía  y otro tanto en cursos de capacitación, por ello, cada año tenemos miles de personas especializadas en comida que tienen la visión de la independencia, por eso abren sus negocios como restaurantes y locales, pero también los cierran porque primero se necesita experiencia en el rubro”, manifestó.

A juicio del denominado “chef sin fronteras”, otro de los factores para que Cochabamba sea considerada líder en comida es por la variedad de productos que se encuentran en la Llajta, desde productos del altiplano como chuño, carne de llama y otros, productos de los valles como los granos, hortalizas y cereales y productos del trópico como la yuca y los pescados por lo que en Cochabamba se puede preparar una gran variedad de platos con los ingredientes idóneos.

En criterio de Bellott, una de las características k’ochalas en cuanto a promoción de productos, es que todo se promociona con comida, lo cual refuerza la característica de que los cochabambinos “viven para comer”.

 

EL TRANCAPECHO GIGANTE

Como no podía ser de otra manera, en vísperas de la efeméride departamental, ayer se presentó el trancapecho más grande de Bolivia. Este platillo característico de Cochabamba fue impulsado por la Corporación Tunari fue preparado con cinco kilos de carne, una docena de cebollas, tres kilos de tomate, 20 huevos, dos kilos de arroz en un preparado que de demandó 12 horas de trabajo para los chefs Juan Carlos Zabala, Stanislau Rodríguez y Marco Antonio Alarcón. El trancapecho medía 70 centímetros de diámetro y según sus creadores es del tamaño ideal para el estómago de un k’ochala.

 

La infaltable sopa de maní en la mesa

La infaltable sopa  de maní en la mesa

La sopa de maní es una receta que no puede faltar en las mesas k'ochalas. El chef Carlos Araujo Urquidi recomienda primero cocinar el maní y luego licuarlo  para obtener una sopa más cremosa y sin residuos. 

Luego, hay que  agregar zanahoria, apio, vaina, papa imilla en cuadrados. El maní debe cocinarse durante cuatro horas para no caer pesado al estómago  con un caldo de res.

Después, se agrega la verdura y el preparado debe cocinar se media hora más.

Una vez que todo esté cocido se puede agregar ají amarillo o servirlo aparte. El chef  indica que se puede usar variedad de carnes además del macarrón, arroz o incluso quinua, lo que le da un sabor aún más exquisito a este plato que es una tentación al paladar.

 

Llocalla Chupe, solo para los valientes

Llocalla Chupe, solo para los valientes

El llocalla chupe o sopa de locoto no es para cualquier persona, solo los valientes se atreven a probarla. 

El chef Carlos Araujo Urquidi relató que los valientes comían con una toalla en la cabeza y otra en el cuello porque el picante hace transpirar.

Para este plato de valientes se requiere unos cuatro locotos por persona, colita de res, ají colorado, cebolla  verde y cebolla con cola.

La carne debe cocinarse por eis horas  en una olla de barro, luego se agrega las cebollas, el ají y un fondo de res. El locoto se agrega 45 minutos antes de sacar del fuego. Si se quiere disminuir el picante se debe quitar las vaina del locoto y dar cuatro lavadas en agua con sal. Si se desea un picante intermedio se retira la vaina, pero no se lava el locoto. El plato se sirve acompañado de pan de Arani.

 

El picante de lengua con ají rojo en vaina

El picante de lengua con ají rojo en vaina

El estudioso de la gastronomía kochala Pedro Guereca dice que el secreto para un buen picante de lengua es la cocción lenta y prolongada.

Lo importante para Gareca es hervir el ají y los pedazos de lengua por lo menos por tres horas. De esta manera, el sabor del condimento se impregna en la carne y toma sabroso sabor, como el de los platillos de las abuelas.

Las guarniciones adecuadas son chuño puti y pastel de fideo. Además de la zarsa de cebolla y tomate.

Guereca menciona la importancia de recuperar los sabores de las comida tradicional, pero reconoce que en los últimos años se han presentado cambios en los acompañamientos y en algunos ingredientes.

 

El falso conejo siempre está en la mesa 

El falso conejo siempre está en la mesa

El secreto del falso conejo está en usar pan toco, marraqueta o el de Arani revela el especialista en gastronomía tradicional valluna, Pedro Guereca.

Como todos los guisos recomienda una cocción lenta para que no se pierdan los aromas y sabores de todos los ingredientes.

Como guarniciones aconseja la papa blanca y el puti de zanahoria o de fideo.

Otro detalle importante es escoger la carne blanda y apanarla con moroqo. 

Considera que la receta ha sido desvirtuda con el uso de bifes y no de carne molida, como muchos cocineros acostumbrna ahora.

Un buen acompañante del guiso también es el puti de fideo.

La llajua siempre ser parte del menú, la momento de servir la comida.

 

 

Delicias sobre ruedas 

Para muchas personas, la ciudad de Cochabamba es un gran “menú” vivo donde se puede encontrar todo tipo de comida desde lujosos restaurantes hasta los humildes puestitos callejeros. Sin embargo, en los últimos años una nueva forma de comer se apoderó de la Llajta ganando cada vez más espacios, estamos hablando de los carros de comida o “Food Truck” que se pueden reconocer en las calles por las largas filas de ansiosos comensales. 

 

chicharron

OFERTA VARIADA

Comida mexicana, pizzas, hamburguesas, pollo a la broaster, alitas picantes o con salsa barbacoa, comida china, y también una gran variedad de platos de la gastronomía nacional está presente en los carros que por dentro son una mini cocina que cuenta con todos los insumos y utensilios para atender a la población. 

Se conoce que en Cochabamba existen dos asociaciones que aglutinan este tipo de negocios de comida rodante, la Asociación de Carros Restaurantes Cochabamba (Asocarco) y la Asociación Departamental de Restaurantes Móviles de Cochabamba (Adremco) donde existen alrededor de 80 emprendimientos gastronómicos. 

Estos negocios atienden, en su mayoría, en la zona norte y oeste de Cochabamba, aunque van ganando terreno al sur de la ciudad. En muchos casos son negocios nuevos y en otros son “sucursales móviles” de reconocidos negocios de comida. 

El crecimiento de estos negocios y la aceptación de los mismos por parte de la gente se pudieron evidenciar a mediados de agosto cuando se realizó la primera versión del “Street Food Festival” en el parqueo de la curva norte del estadio Félix Capriles donde se aglutinaron los comensales.

 

La tradición pervive

Cochabamba lleva muy en alto la cualidad de capital gastronómica de Bolivia. Este honor se ve reflejado en cientos de negocios de comida que si intentamos ponerlos nos faltaría tiempo y papel. Sin embargo hay algunos restaurantes que destacan ya sea por sus años de tradición o porque son considerados como emblemáticos y puntos de parada obligatorio para cualquier visitante que venga al valle. 

Restaurant Tunari.- Desde 1935 este restaurant se convirtió en toda una tradición en la ciudad. Se puede comer desde fricases, Ranga, sándwiches de chorizo entre otros manjares criollos. Además tiene una sucursal en uno de los lugares más representativos de la ciudad, el Paseo del Prado. 

El Savarín.- Igualmente ubicado en el Paseo del Prado, este tradicional restaurant ofrece Pique Macho, variedad de picantes, sopa de maní entre otros platos. 

Casa de Campo.- En pleno Boulevard de la Recoleta, este restaurant es conocido por su temática valluna y su Pique Lobo. Este sitio es uno de los más visitados por los extranjeros. 

Quinta Restaurant las Planchitas Originales.- Ubicada en la zona de la Laguna Alalay, este negocio de comida fue uno de los más innovadores al crear un particular plato, las planchitas que son toda una tradición en Cochabamba. 

Doña Pola.- El delicioso chicharrón de cerdo, un verdadero manjar criollo no podía faltar en la lista. El restaurant de Doña Pola ubicado en la avenida América y Gualberto Villarroel es un sitio muy concurrido especialmente los fines de semana. Tanto creció el negio que tiene una sucursal en Santa Cruz donde ofrecen el sabroso chicharrón.

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