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El charque, un plato  familiar
Pedro Figueroa

Jacarandá guarda el ‘secreto’ de esta delicia

De acuerdo con los pocos registros que existen, el ‘charque’ o también llamado en la parte andina de Bolivia ‘charquekán’, es un plato que data de la época precolombina y está preparado con base a carne deshidratada. En Cochabamba, el restaurante que lleva el nombre de una flor, Jacarandá, logró crear su propia receta para el preparado del ‘charque’ qhochalo y así encantar al paladar de los vallunos.

“Todo inició el 28 de diciembre de 1986, y este 2019 cumplimos 33 años preparando el charque para nuestros clientes. La receta que seguimos manteniendo hoy en día fue creada por la señora Adela Rojas y por su esposo Hugo Mejía, quienes iniciaron este negocio. En la actualidad, el hijo, Rodolfo Mejía y mi persona, que soy su esposa, nos estamos haciendo cargo de la administración. Pero la señora Adela y su esposo fueron quienes trabajaron en los ingredientes de la receta que lo utilizamos. Ellos, le pusieron bastante esmero y trabajo hasta logar que el procedimiento sea el adecuado y del agrado de nuestros clientes”, explicó a GENTE Gabriela Mora, esposa del propietario.            

Hoy en día, el sazonado del charque lo hacen solo miembros de la familia Mejía, esto para resguardar el secreto de los ingredientes.

El momento en que se va tostando el charque en el perol. Este tiene que tomar un color especial.

El momento en que se va tostando el charque en el perol. Este tiene que tomar un color especial.

 

El momento en que trabajadoras de Jacaranda Restaurante sirven en el plato el mote, los huevos y las papas.

El momento en que trabajadoras de Jacaranda Restaurante sirven en el plato el mote, los huevos y las papas.

 

PROCESO

La carne recibe un importante tratamiento para convertirse en charque y llegar al paladar de quienes gusta de este delicioso plato.

Según Gabriela, lo que se utiliza es una carne magra, libre de nervio y huesos, que pasa a ser lonjeada y salada, para luego ser sometida a un proceso de deshidratación. Este tratamiento se realiza en unos tres días. Posteriormente pasa a una precocción, en el que se le saca a la carne el exceso de sal que pueda tener, y finalmente es golpeada y tostada en un perol.

“Es un plato muy elaborado, no es el charque tradicional (…) y no solo contiene sal, sino también otros ingredientes”, acotó la también propietaria.

Este plato, que es parte de la gastronomía cochabambina, lleva mote, huevo, quesillo, papa y lo más importante, charque. Pero también viene acompañado de la infaltable llajua.

 

Gabriela Mora  Esposa del propietario de Jacaranda Restaurante, muestra el ‘charque’  tradicional.

Gabriela Mora 

Esposa del propietario de Jacaranda Restaurante, muestra el ‘charque’ tradicional.

 

JACARANDÁ RESTAURANTE

Abrió sus puertas primero en la zona de la Muyurina, hace 33 años, ahí permaneció por 16 años y ante la masiva concurrencia de sus clientes se trasladó a un ambiente mucho más grande y adecuado, construido exclusivamente para el restaurante. Hoy, cuenta con una sucursal en la ciudad de Santa Cruz.

 

CRECIMIENTO

Lo que caracteriza a Jacarandá Restaurante es el sabor original de sus platos y la a atención a sus clientes. Además de la capacitación constante que recibe su personal. 

“Siempre estamos preparando a nuestro personal, la innovación y las mejoras también son detalles que no dejamos de lado. Actualmente estamos en unos cursos que nos permitirán lograr una certificación internacional”, concluyó la encargada.

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